50 рецептов блюд казахской кухни вошли в книгу «Қазақы ас: дәстүр мен дәм»

«Уже более 13 лет я путешествую не только по территории Казахстана, но и по приграничным регионам: Алтайский край, Западная Сибирь, приграничные регионы Узбекистана и Кыргызстана. Основная моя задача – исследовать нашу традиционную культуру с разных сторон, проследить трансформацию в изменении обрядов, сохранить эти знания, навыки и передать подрастающему поколению в виде публикаций, статей, книг. У меня была мечта - собрать все рецепты казахских блюд и рассказать о том, насколько уникальна и прекрасна наша кухня. Самое главное – это то, что наша еда здоровая и питательная. В западных странах есть такое понятие, как ферментированное питание, раздельное, здоровое питание. Вся основа всей этой технологии заложена в нашей традиционной кухне. Сначала мы собирали необходимую информацию. Под моим руководством проводилась экспедиция по южной территории Казахстана. В рамках гранта Министерства образования и науки ежегодно по программе «Нематериальное культурное наследие казахов Сарыарки» исследовали разные направления нематериального культурного наследия. В ходе этих исследований выделили региональные особенности казахской кухни», - рассказала этнограф.

Айгерим Мусагажинова – этнограф, ученый, руководитель отдела нематериального культурного наследия научно-исследовательского института «Халык казынасы» при Национальном музее РК.

«Нематериальное культурное наследие – это то, что на сегодняшний день невозможно сохранить. Это знания и навыки о декоративном и прикладном искусстве, о традициях, обычаях и обрядах. Конечно же, знания о национальной кухне», - пояснила она.

Книгу «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» Айгерим Мусагажинова написала вместе с ученым, кандидатом исторических наук Досымбеком Хатраном и вице-президентом Казахской академии питания Юрием Синявским, а фотографии принадлежат Динаре Жунусовой. По словам этнографа, она работала с сильной командой профессионалов. Ровно год они путешествовали по всему Казахстану, объездили все аулы, регионы и собрали содержательный материал по казахской кухне. Айгерим Мусагажинова считает, что казахская традиционная пища - уникальная,богатая, здоровая и все наше питание заложено на генном уровне.

«Конечно, хочется выразить благодарность республиканскому общественному объединению «Kazakh geography», которые поддержали и дали толчок этому проекту, были основными спонсорами создания этой книги.

Почему мы назвали книгу именно так? Особенность нашей кухни – это незабываемый вкус, который напоминает детство, родной дом, те ощущения и эмоции, которые близки нашему сердцу. Каждое блюдо несет в себе свою традицию. Эта книга - только начало, в нее вошли всего лишь 50 рецептов. Я благодарна всему народу Казахстана, старшему поколению за поддержку и помощь. Наша книга вышла в свет благодаря их знаниям, так как они делились всей информацией, рассказывали то, что узнали у своих бабушек, прабабушек. Это те люди, которые знают о системе питания, о том, какие они технологии использовали при приготовлении еды. Мы приезжали в аул, заходили в каждый дом, спрашивали, что они знают. И каждый делился своими знаниями. С удовольствием жители помогали и поддерживали, готовили нам эти блюда», - пояснила ученый.

Как рассказала Айгерим, сама идея написания книги зародилась очень давно. Она всегда мечтала и все еще хочет издать несколько книг, посвященных поварам, домохозяйкам, в частности отдельные книги о мясных, молочных, зерновых продуктах.

«Стремлюсь выделить казахскую традиционную кухню как основу, залог здорового питания. Только по разновидностям кумыса можно написать столько книг и статей. Материал очень обширный. Моя диссертация называется «Реконструкция погребального обряда казахов Прииртышья». Но все это время меня интересовала кухня. К примеру, почему, когда готовят шелпек, делают его круглым и одинаковым по размеру. Как говорят в народе, эти круглые лепешки согревают голову аруахам, которые находятся на небесах. Они должны быть чуть больше головы. Мне всегда было интересно: с чем же это связано. Казахская кухня имеет свою глубокую историю. Они были основаны и ориентированы на объединении семьи, рода и подрастающего поколения», - отметила ученый.

Как рассказала этнограф, казахская кухня сочетает в себе мясо, молоко и зерновую культуру. Раньше использовали древнюю технологию, когда мясо мариновали в кумысе и это давало свой специфический вкус. После употребления любых мясных продуктов пили кисломолочный продукт, так как он помогал расщеплению жиров. Зерна использовали при приготовлении каши. Одна из них называется «Быламык» - очень полезный завтрак для каждого. Таким образом, основа полезности казахской кухни содержит три главных ингредиента: мясо, молоко, зерна.

Айгерим Мусагажинова также рассказала о том, какое блюдо в древности казахи готовили на Наурыз.

«Наурыз мейрамы – праздник обновления не только природы, но и каждого человека. В этот праздник все плохое забывалось, оставалось в прошлом, люди начинали новую жизнь. В период празднования все собирались за дастарханом. Через еду казахи пропагандировали дружбу, соединение семьи, объединение родственников. Хозяйки готовили такое интересное блюдо «Телшык» - подреберное мясо. Во время согыма, когда заготовки делали из казы, подреберную часть «телшык» хозяйка закапывала в муку. В период празднования она брала эту насыщенную мякоть, мелко нарезала и готовила куырдак. А из муки, в которой хранился «телшык», бабушки замешивали тесто, для детей готовили блюдо «Узбентай». Тесто мелко нарезали и отваривали, на молоке готовили насыщенный суп. «Наурыз коже» конечно же, является символом «Наурыз мейрамы». Однако суть заключалась в том, что все родственники собирались вместе, кто-то приносил тары, а кто-то другие разновидности зерен. Именно так готовилось блюдо «Наурыз коже». То есть, зима, холод уже позади, а теперь надо объединиться», - сказала этнограф.

Айгерим воспитывалась у бабушки и дедушки. В детстве бабушка рассказывала ей о различных обрядах, при приготовлении еды поясняла философию: для чего она готовится. Так, она начала исследовать казахскую кухню. К слову, в книгу «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» вошли такие блюда, как «Кимай», Журге», «Урперше», «Шубе орама», «Аскабак куырдак», «Кара куырдак», «Мекре» , «Ми шужык», «Кансок».

«Мы то, что мы едим». Так гласит народная мудрость. Известно, что во многих духовных практиках Востока еда занимает важнейшее место в постижении гармонии, обретении здоровья и благополучия. Еда является центральным элементом, например, в древнейшей мировой медицинской системе – аюрведе. Новейшим фуд-трендом последнего времени являются локальные продукты, с которыми мы совпадаем географически и исторически. Пищевые предпочтения наших предков формировались на протяжении многих веков, соответственно и традиционная еда обеспечивала человека оптимальным количеством полезных и питательных свойств. Акцент еще большей локальности дает интересные особенности кухни различных регионов нашей страны. Так, на западе страны такое блюдо, как Ет (мясо по-казахски), готовится не только из мяса домашнего скота, но и из рыбы, особенно из осетрины, а в горной местности сливочное масло может иметь вкус лесной земляники», - отметила региональные особенности казахской кухни ученый Айгерим Мусагажинова.

Как рассказала этнограф, каждое блюдо имеет философию и интерпретацию. Есть целая серия блюд, посвященная только мужчинам, а есть блюда специально для детского питания.

К примеру, чтобы разбудить мужчину от зимней спячки, хозяйки, проявляя заботу к своим мужьям, готовили блюдо «Уйкыашар». Кусок мяса, которое оставалось после зимы, варили в первом молозиве. Блюдо было насыщенным, питательным, полным белка.

Старшему поколению преподносили блюдо «Бел котерер». Самым сильным животным считался бык, его последний позвоночник варили долго, добавляли горные травы, первую луковицу. Позже в еду добавляли «ірімшік», «курт», так формировалась полезная пища. «Пусть ваши спины воспрянут от долгой спячки» - буквально такое значение имело это блюдо. Именно так молодые отдавали честь и дань старшему поколению.

«Есть такое блюдо «Окпе сут», которое готовят из легких. Оно предназначалось дальним родственникам: «өкпелемесін» - «чтобы не обижались». Когда хозяйки замечали, что их сородичи долго к ним не приезжают, они готовили это блюдо, чтобы забыть все обиды. Еда получалась очень насыщенной и вкусной.

А блюдо «Жаужурек» выражает материнскую любовь. Когда мать провожала ребенка в дальний путь, она заворачивала печень во внутреннюю жировую пленку и готовила сыну на дорогу. Смысл заключается в том, чтобы спасти своего сына от голода», - рассказала о символике казахских блюд Айгерим Мусагажинова.

В весенний период женщины готовили интересную заготовку «Жукпа нан» - тонкий вид лепешки. Замес делали на воде и соли. Тонкие лепешки с двух сторон протыкали на горячем раскаленном казане, затем заправляли куртом и жаренным сливочным маслом. Эта тонкая лепешка после зимы по биологической ценности была равносильна мясным блюдам.

Традиции казахского народа всегда находили своеобразное отражение в блюдах. Для мужчин готовили специальное блюдо «Шыжмыж» из почек и легких забитой на согым лошади. Блюдо символизоровало мужскую дружбу. Оно готовилось по особому рецепту для всех родственников, друзей и соседей. На костре на нутряном жире обжаривали мелко нарезанные бараньи почки и легкие. Для каждого региона характерен свой особый рецепт приготовления данного деликатеса. В северных регионах мелко нарезанными обжаренными почками и легкими начиняют толстую кишку (бүйен). В южных и восточных регионах почки, обернутые тонким слоем нутряного жира и обжаренные на огне, съедают сразу же после приготовления.

«Существует стереотип, что казахскую кухню нельзя адаптировать под ресторанный бизнес. Казахская кухня – дорогая, трудоемкая. Есть целая серия блюд, которые можно адаптировать. Есть такое блюдо, как «мипалау» - готовится из головы барана, все мелко крошится и заправляется кумысом, куртом. На сегодня мы подаем его на брускетте и получается насыщенный бутерброд, который можно заказать в ресторанах», - сказала этнограф.

Айгерим Мусагажинова подчеркнула, что казахская кухня полезная и наше благосостояние заложено в ней.

«К примеру, курт, ірімшік - залог нашего иммунитета. Технология, которую использовали наши предки при приготовлении блюд, то есть сочетание мясных, молочных и зерновых ингредиентов, давала организму полный пакет витаминов. Поэтому сегодня должны обращать особое внимание именно на это.

Да, казахская культура – уникальная и своеобразная. Наша задача – зафиксировать и передать казахскую традиционную пищу, культуру и обычаи подрастающему поколению. В процессе урбанизации, глобализации мы теряем все наши национальные ценности. Поэтому, наша задача, как ученых, – сохранить и передать всю известную нам информацию», - добавила этнограф Айгерим Мусагажинова.

Отметим, ранее Айгерим Мусагажинову выбрали амбассадором программы «Рухани жангыру» в направлении «Сохранение национальной идентичности».